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食用菌新渠道:万亿预制菜市场

作者 | 问之
原创首发 | 金角财经
现在的年轻人,10分钟就能做出一桌菜。
这并非开玩笑,在预制菜的一片红火下,烹饪方式彻底被颠覆了。
对一些初入厨房的新手来说,“把超市里配好的速冻菜肴,拿到微波炉里转一转”,就算“自己做饭”。
不经意间,4亿内卷的年轻人,将预制菜吃出了3000亿规模。
这背后,隐含了资本、平台对餐饮的一大颠覆,也是厨师日渐消亡的过程。
那么,在不少人看来既“难吃”又“没有锅气”的预制菜,究竟能火多久?
为什么这届年轻人,连吃饭都开始走向标准化?

%title插图%num傻瓜式做饭,万亿级赛道?

隐在快餐行业背后,前有料理包,后有预制菜。
相比添加防腐剂、保质期动辄半年、成本不过三五块的料理包,预制菜显然是更新鲜健康的选择。

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通常来说,预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品,多以冷冻、真空方式包装保存,只需通过简单烹调或直接开封即可食用,单价多在10-30元,成本并不低。
按照深加工程度和食用方便性,预制菜又被分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。

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最初,它多出现在一些餐厅后厨,由中央厨房统一提前备好,如此一来,既能加强各门店品控,又能提高备菜效率,简单加热或下锅翻炒便可上桌。
为什么一些餐厅能做到半小时上齐一桌菜,背后多少就离不开预制菜的功劳。
眼下,预制菜不再是饭店做菜流水线中的小众产品。疫情过后,它开始流向各大电商平台和社区团购之中,在节奏快、房租贵、加班多的大背景下,彻底“狙击”个人消费者。
在北京某大厂工作的刘佳,就很钟情预制菜:“北京这个美食荒漠,外卖点来点去经常不知道吃啥,本来懒得做饭,看到这种配好的菜,买回来炒炒发现还挺香。”
在刘佳看来,下厨最费时费力的就是准备工作。肉类解冻再腌制,蔬菜泡洗除掉农药再细细切好,一个人吃还得注意量,繁琐的准备步骤一度成为她下厨的痛点。
事实上,像刘佳这样的年轻人还有很多,这些90后年轻消费者,撑起了预制菜的半边天。据盒马鲜生的数据显示,95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。
因此可以说,预制菜并不能节省开支成本,却能以最高的效率,满足人们的做饭需求。
在“懒宅经济”、“单身经济”、“消费升级”等一系列概念鼓吹下,市场普遍预期,预制菜在2C端有加速增长的需求,是潜在的万亿级赛道。

%title插图%num%title插图%num图源零一创投

市场能否逼近万亿级,目前还不好说。
乐观来看,预制菜赛道,已成为当下的热门风口之一。过去四年,整个行业在悄然壮大。据企查查数据显示,目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业,光是2020年全年,新注册的企业就达到了1.25万家。
不经意间,整体市场规模已经从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元,预计2021年超过3000亿元。
一片火热态势下,味知香成了预制菜第一股,曾经“哭穷”且涨价的西贝在准备上市前,开发了“贾国龙功夫菜”,目前已经开了200多家门店。
除此之外,叮咚买菜、美团买菜、朴朴超市等社区买菜平台也在加速布局,推出了“快手菜”等品类,表示要投入“无上限”……
可以说,预制菜已经形成了可观的规模,驶入了发展快车道。
只不过,在剑指下一个万亿级市场之前,还有重重挑战摆在眼前。

%title插图%num售价高、运输贵、不好吃,预制菜如何制霸饭桌?

预制菜真的能称霸饭桌吗?

要知道,餐饮食品转化成零售商品并不容易。
整个过程中,预制菜厂商不仅要想清楚如何解决工厂标准化和保鲜问题,还得考虑不同地区消费人群的饮食习惯。
为什么江浙沪是预制菜大本营?因为餐饮口味容易标准化。但放到其它地方,中国八大菜系,各有千秋,众口难调,就没那么容易了。
就连湘菜的辣,和重庆、江西、贵州的辣都是不同类型的辣,要推出有口皆碑的超级单品,地方饮食偏好、制作工艺都要考虑进去,一顿操作猛如虎,市场是否买账并不好说。
因此直到现在,大部分人对购买预制菜的预期都是:不好吃,但也不算难吃。省事、便捷是大部分人青睐预制菜的主要原因。

%title插图%num%title插图%num《食神》剧照
与此同时,预制菜还一直被吐槽定价过高。
经金角财经走访了解,一份切好配好的荤菜,价格在二三十左右;一份素菜,价格也不低于15元,核算下来,原材料的实际成本恐怕只有总价的四分之一。乍一看,利润空间多达数倍。
在广州某投行工作的成新就觉得:“花20多块买预制菜回家做,这钱还不如用来点正规外卖,价格差不多,既不用洗碗也不用刷锅。”
从根本上来看,预制菜的出发点在于降低做菜门槛、解决便捷性问题。这背后,必然需要大量的成本去堆砌,比如人工切菜成本、封装储存成本、品牌营销成本等等。

%title插图%num%title插图%num图源国盛证券

更昂贵的,恐怕要属运输成本。
大部分预制菜企业都是生产制造型企业(除了蜀海等少部分企业有专业配送业务),整个行业尚属于产业链条的前端,集约化低,销售渠道和全产业链都是需要攻克的难题。为了保质保鲜,预制菜通常还会使用成本更高的冷链运输,由此也提高了物流预算。
各种因素叠加下,预制菜不仅难以降低成本,反而容易受多因素影响随时升高。
如此一来,预制菜从价格层面就劝退了很大一波人。
尤其是,方兴未艾的社区团购早已击穿了不少商品的价格底线,带走了大批对于派送速度没有高要求、对价格更敏感的顾客,更多消费者仍需花时间尝试并接受这类新产品。
因此,行业人士普遍认为:预制菜行业处于蓝海竞争阶段,尚未诞生全国性品牌,整体呈现出区域化、分散化、小规模的特点。
种种迹象表明,预制菜想要进一步出圈,任重道远。

%title插图%num为什么连居家做饭,都能被资本盯上?

当这代年轻人被预制菜包围,一场餐桌变革运动悄然而至。
大概很少有人想到,区区居家做菜环节,都能被资本盯上,掉头转向彻头彻尾的工业化模式。

%title插图%num%title插图%num图源图虫创意

要知道,在加班文化普遍的一二线城市,愿意做饭,是件很奢侈的事。
对刘佳来说,要不是“预制菜”的加持,刘佳的厨房早就积灰了。
哪怕经常晚上九点下班,她也想回家给自己做做饭。拿着配好的菜肴,她不再担心历经一系列“炸厨房”操作做出一道黑暗料理,反倒觉得每天独享的做饭时间,是一天内难得的治愈时刻。
但依赖预制菜做了一周半个月饭之后,刘佳还是会感慨一声:“没内味儿啊!”
在她看来,餐饮是一种手艺,遵循“食不厌精,脍不厌细”的准则,爸妈那代人,“自己备菜、自己调料”,才叫“自己做饭”。
到了现在,下锅简单翻炒、甚至放微波炉加热,就算把饭做了。“没有锅气,始终不那么新鲜,更像是方便面的变体。”刘佳吐槽道。

%title插图%num%title插图%num《饮食男女》剧照

成新也有类似的看法。在他眼里,上班已经快卷成工具人了,如果吃饭都变得工具化,这会让他觉得细思恐极:“预制菜太过标准化,吃来吃去都是人家配好的味道,省事是省事,那股烟火气也跟着没了。”
事实上,餐饮业早就被颠覆了。
在平台和资本眼里,标准化是餐饮做大做强的必经之路,也是资本逐利的关键钥匙。
以麦当劳、肯德基为代表的快餐,早就掀起了“去厨师化”的序幕。
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本土餐饮被深深震撼,以此为借鉴开启了中餐标准化的探索之路。外婆家、绿茶餐厅、老乡鸡、老娘舅……一众中式快餐如雨后春笋般冒出。
时过境迁,更多的餐馆,开始以“没有厨师、没有厨房”自居,节省人力薪资支出的同时,为的是让快餐业出餐更快、坪效更高。
一时间,类似“厨师消失在后厨”、“厨房与烹饪解绑”、“资本杀死厨师”等话题开始引发人们热议。
这背后,是在一二线城市打拼的年轻人,似乎越来越难吃到有锅气的现炒菜肴:连锁餐厅大多离不开中央厨房的统一预制配送,点的外卖很可能碰上提前半年就做好的料理包,随便刷个短视频还会看到上面弥漫着各类速食方便菜。
依靠流水线生产的产品维持生存,似乎成了大部分年轻人无奈又悲哀的选择。
毕竟,对大城市打拼的年轻人来说,好好吃饭是件很奢侈的事,并不是每一顿饭,都有条件做成无比惊艳的珍馐美馔。
也正是由于这一痛点,资本瞄准了商机,趁虚而入,将更多味同嚼蜡的同质化速食,送到了年轻人的餐桌上。
未来,势必将有更多巨头企业杀入预制菜领域,跑马圈地。
假以时日,那套以烧钱补贴为基调的价格战模式,多半也将复制过来。
或许,当百果园、钱大妈等便利店逐渐垄断社区瓜果蔬菜市场,当叮咚买菜、每日优鲜、朴朴超市等一众社区团购取代了市场小贩,就注定了会有这么一天。
毕竟,平台方、资本方是不会放过“一株白菜”的,它们最看重的永远是效率。
但是,效率真的就是衡量社会进步的唯一指标吗?
城市不只有整洁的街道,千篇一律的店铺,便捷到家的标准化菜肴,更重要的,是维系城市命脉的人的活力,和那抹久违的烟火气。

本篇文章来源于: 金角财经

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