以上海为例，浅谈食用菌鲜品市场的发展历程

双孢菇 改革开放以后，大量涉外酒店以及西餐的出现，双孢菇成为必不可少的食材，因为有这种刚性需求，在夏季，双孢菇曾经一菇难求，价格暴涨，90年代后期，当时上海蔬菜公司下属的北市场、真如市场，双孢菇日交易量已达50吨以上。大量的需求，也催生了上海郊区以及浙江平湖、嘉善的双孢菇基地，夏季的刚性需求，又催生了反季节栽培双孢菇产业，在工厂化之前，反季节栽培主要是山洞栽培、高海拔地区以及西北地区的反季节栽培，当时有一个高温蘑菇品种“新登96”在上海郊区大量种植，填补了夏季市场的空白。现在上海是全国双孢菇销量最大的城市（没有之一），究其原因：1.双孢菇的消费历史较长；2.双孢菇的种植历史悠久；3.上海菜偏甜，双孢菇适合上海人的口味；4.涉外酒店、餐饮业以及外籍人士较多，使得双孢形成刚性需求。

香菇 在1998年以前，上海批发市场的香菇主要来自浙江磐安、以及浙江丽水一代菇农在上海郊区种植的香菇，当时市场销售的是水菇（黑面菇），夏季销售的是福建、安徽一带种植的覆土香菇（地栽菇）。90年代后期，很多福建鲜香菇出口商在上海设加工厂，把鲜香菇原料拉到上海分级、包装以后，再拉到港口装船出口到日本、美国等国家，当时这样的工厂有十数家，这样原料经过分级、分拣以后，就会剩下来很多等外品以及规格偏小的香菇，这些都是光面菇、花菇（白面菇、架子菇），这些出口退下来的香菇卖相好，干度好、口感好，一下子就打开市场，从此上海市场开始销售光面菇、花菇，水香菇逐渐退出市场，东北地区夏季开始种植香菇以后，安徽一带的覆土香菇也逐渐退出市场。鲜香菇现在仍然是所有菇类中销量最大的品种，冬季价格较低时，每天交易量在百吨以上。

金针菇 目前工厂化生产量最大的品种，早在2000年以前，上海郊区有少量种植，主要以黄色品种为主，夏季有少量从台湾进口，之后浙江江山、河南汤阴、河北正定等地在冬季大量白金针菇进入上海市场，2006年以前，上海市场曾经以农民种植金针菇为主，2001年，有台商在上海建第一家工厂化金针菇企业，之后陆续出现福茂、天厨、禾茂、合欢……等金针菇品牌，经过十数年的激烈竞争，很多品牌都已经退出市场，农民种植的金针菇也因为工厂化金针菇的冲击，从2008年开始，逐渐退出上海本地市场。

杏鲍菇 目前市场销售量最大的品种之一，工厂化生产量排名第二，早在2000年，有人拿福建三明真菌研究所试产的杏鲍菇到上海销售，当时起名叫“象鼻菇”，因为口感鲜美，很快被市场接受，之后上海郊区开始少量种植，冬季在福建、河北等地都有农民种植，2002年河南出现第一家工厂化杏鲍菇企业——福达美，因为质量、供货量稳定，曾经销售非常火爆，之后神九航天员早餐菜单里出现干烧杏鲍菇，市场开始销量大增，价格大涨，之后全国各地出现大量杏鲍菇生产企业，杏鲍菇工厂之间的竞争出现白热化，市场批发价创下历史最低记录，经过十几年的竞争、整合，优胜劣汰，现在杏鲍菇行业已经开始回归理性，出厂价、零售价已经回归合理区间。

曹安市场是上海最大的农产品交易市场，其蔬菜交易量占上海40%，是全国50强市场之一，它与附近的铜川路水产市场形成互补，餐饮企业可以在这里一站购齐所有食材，所以这里是上海酒店集中采购的市场，由于每天有大量的酒店采购，所以菌菇类新品种在这里特别容易推广，从2001年开始，新鲜茶树菇、秀珍菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇、鸡腿菇、白灵菇……都是从这里开始进入到酒店及千家万户的餐桌。恰逢工厂化食用菌“黄金十年”，笔者在这里创办的”菌菇一条街”曾经是市场的亮点，当时仅秀珍菇、茶树菇、金针菇、杏鲍菇每天的交易量都在15000箱以上，日交易额两百多万元，这里逐渐形成长三角地区食用菌鲜品的集散地以及食用菌企业抢滩上海市场的必争之地，雪榕、丰科、光明森源、神农海鲜菇……这些较早的食用菌品牌都是先从这里开始进入上海市场。

2013年，由于市政建设的原因，曹安市场整体关闭，几十家经营户被分散到西郊国际、江桥市场、江杨市场、浦东上农批等市场，上海的食用菌鲜品市场进入“后曹安”时代。

五年多时间过去，“后曹安”时代都有哪些变化呢？笔者归纳总结了一下：

1.交易量上升，价格下降，赢利困难。工厂化品种如金针菇、杏鲍菇等价格较低，由于食用菌工厂之间竞争激烈，也把食用菌经销商的利润压到最低，很多品牌的经销商只能按出厂价销售，根据销售额拿年终返点，平均每箱的利润仅2-3元左右，再加上信息透明，已经很难再有当初曹安市场的高利润机会。

2.交易成本增加。几十家经营户被分散以后，与批发市场失去对话权，市场一般除了门面租金以外还要收取每吨120-160元的管理费，而且这几年人工工资大涨，没有优势货源、稳定客户的经销商已经开始经营困难。

3.批发市场人气下降。近几年，上海出现大量的生鲜电商平台以及生鲜连锁超市，比如盒马鲜生、美菜网、妙生活、时行生鲜……这些生鲜平台有足够的采购量时，他们就会直接与生产厂家及基地对接，比如永辉超市，实行生鲜直采，越过供应商，直接向生产厂家及基地采购，采购量大且便宜。这种通过生鲜平台、生鲜连锁超市销售出去的蔬菜、食用菌在逐年增加，这是个大趋势，将对批发市场形成巨大的影响。

4.工厂化的几个大品种，金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、蟹味菇等逐渐由行业几个大品牌主导。比如金针菇的主要品牌是雪榕、众兴、如意情，海鲜菇主要是神农白雪、雪榕……一些小厂小品牌的食用菌已经逐渐退到二三线城市。

5.新品种不断出现。近几年，市场销售比较好的几个新品种有大球盖菇、黑皮鸡枞、虫草花、绣球菌、鲜羊肚菌……还有一些有机认证的食用菌品牌，正在布局高端市场，比如味菇坊的有机舞茸、有机银耳，奥吉特的有机牛排菇。

6.从零售市场看，金针菇、杏鲍菇等工厂化品种，零售价已经与一般蔬菜差不多。在夏季，金针菇、杏鲍菇的零售价格在5元/斤左右，所以销量大增。

正如笔者五年前的预言，双孢菇已经实现以工厂化产品主导市场，农民菇的比例已经下降到30%以下。白灵菇市场正逐渐被杏鲍菇替代，销量已经下降到十年前的20%，鸡腿菇已经边缘化，鲜猴头菇因为不能稳定供应，销量也在下降。

2018年冬季以来，鲜食用菌价格一路上涨，往年价格较低的杏鲍菇、金针菇、蟹味菇已经回归合理价格区间。

从多年来市场观察，鲜食用菌的零售价介于猪肉与蔬菜之间比较合理，目前正处于这个区间，金针菇、杏鲍菇零售价8-10元/斤，香菇、蘑菇12-16元/斤左右。目前，食用菌产业经过激烈竞争以后，优胜劣汰，整个行业正在回归理性，食用菌鲜品市场也正趋于稳定、合理的区间。

据最新消息，2019年下半年，上海江桥市场将整体搬迁到西郊国际，到时，上海食用菌鲜品市场将进入“西郊国际”时代，到时候，将又是一个剧烈竞争、优胜劣汰的过程，我的同行们又会迎来一个全新的开始。

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