浅谈食用菌产业的工厂化生产

在社会不断发展的进程中，每个企业都面临市场经济条件下如何有效地应用社会资源（土地资源、资金聚集、政府资助等）、人才资源、开拓创新、扩展市场等问题，食用菌生产行业也不例外。为了求生存、谋发展、创新绩，许多原分散、个体的生产者纷纷自发自愿地组织起来，走合作化、企业化发展之路，在全国大地上出现了许多食用菌生产合作社。尤其近几年，各地的菌菇生产者和生产单位，还应用工业发展的理念加速推进食用菌产业的改造步伐，想方设法摆脱目前落后的生产状况，努力走出一条新的路子，使菌菇生产能逐渐向工厂化生产过渡。然而，由于资金受限、投入不足、人才缺乏等原因，菇类工厂化生产所需的设施装备和配套技术、工艺不够完善，对生产管理及环境保护不够科学，工业化程度受到很大制约。更有一些生产企业，尤其是大多数的小微企业，生产效率不高，产品的产量、质量都不够稳定，市场竞争能力较低。所以目前的菇类工厂化生产企业大多数只能说还处在初级阶段。因此有必要从根本上来改变生产手段和生产方式。
截止目前，菌菇业的发展大致经历了以下三个阶段：第一阶段是独立的个体化生产；第二个阶段是集约的合作化生产；第三个阶段就是当今的工厂化初级阶段。
以下就菌菇类生产中的有关问题，结合我所多年来推广应用臭氧消毒技术的体会和经验，谈谈我们的看法，并与业内各位商榷和探讨。
一、菇类工厂化生产应具有的基本条件
就菌菇业生产的工厂化内容而言，应包括产业基地园区化、规划布局园林化、生产模式工厂化、技术工艺标准化、产品销售品牌化、各项管理制度化等等。以下就其中的生产模式工厂化，商讨究竟应当具备哪些条件、应该达到何种发展程度，才算是符合工厂化生产的标准呢?
（一）生产手段（生产用设施装备）要现代化
生产手段是指在生产菌菇类食品的全过程中，在生产的各个环节上所采用的手段或工具，这是一切生产活动的基本要素和主要条件。就我国目前菌菇类食品的生产而言，尤其是多数小微型企业的主要生产环节仍以密集性手工操作为主，缺乏合理的生产组织、必要的先进设施装备、科学的检测手段，还不能从根本上实现真正意义上的减少生产成本、提高劳动生产率、增加产量、保障和优化原产品、自主开发新产品。为此，作为菌菇类食品的工厂化生产，首先必须使生产手段现代化，也就是说在生产的全过程中要使生产或主要生产环节操作机械化、工作流程自动化、调节控制智能化，替代低效率的人工操作，降低体力劳动强度，提高工作效率和生产能力。
（二）生产技术、工艺要科学化、标准化
生产技术、生产工艺是生产活动最本质的特征，涉及产品的生产方法、生产步骤、生产控制、生产安全，生产中遵循的规则等，最终体现在落实到产品的质量和数量上。因此一定要讲究生产过程科学性，遵循菌菇生长的规律和生产的特点，采用成熟的标准化工艺、先进的技术与科学的测试手段，指导和实施生产的全过程，并建立每道工艺可追溯制度。严格的区别于个体的、未经升华、带有局限性的经验和陈旧落后的生产办法，显示出工厂化生产的优越性、先进性。
（三）企业人员要高素质化
企业人员是企业存在、发展和运作的根本要素，素质的高低直接影响着企业的现在和未来，为此：
1、要有通晓本行业知识、精通本职工作，具有创新精神和开发能力、解决生产中实际问题能力、团结协作的高素质科研性技术人员（团队），保证企业常新不枯、长盛不衰；
2、生产操作人员都须经过专业培训，具有高度责任感和敬业精神、革新意识，严格遵守企业制定的生产规则、规定和劳动纪律，深刻了解本职工作在生产链中的地位、作用，能较熟练承担、园满完成所分配的工作，保证产品质优量稳。
3、生产管理人员要有前瞻性、开拓性品格和全局性观念，有熟练掌握现代企业管理知识，善于将菌菇食品生产特点与企业管理结合起来，实现人、机、菇高度有机统一的能力，富有对产品质量、食品安全的社会责任意识；既明确了解本单位现状，又清晰知晓国内、国外本行业发展趋向，使本企业力争处于本行业的前列或领军地位，具有团结所属人员熟练地组织、指挥生产，应对复杂情况的本领。
（四）企业一切活动要规范化
企业活动是社会活动的一部分，如同社会活动要有法律、法规等一样，企业活动除了要有精明、精干、团结协作、高效率的组织机构、生产指挥机构外，还应有符合生产规律、凝聚智慧、保障质量、促进发展的规章制度、考核制度、奖惩制度、设备维护保养制度、生产区域和非生产区域的清洁制度、生产人员的卫生制度、产品出厂检验制度和产品招回规定等，作为规范和指导生产全过程的依据，规范和指导人在生产全过程中的行为，促进企业高效化运转。
（五）企业用地、用房要合理化
企业用地、用房是企业活动的场所，要有符合生产规模的面积，符合生产规律的布局；具有树木成林、绿地成片、空气清鲜、无尘少土、适宜工作、生活和休息的原生态、园林式环境。
二、菇类工厂化生产的环境
在生产中杂菌感染是对生产的一大威胁，成为制约产量、影响质量的主要因素之一，但人们往往单纯地依赖消毒来消除杂菌，这是非常偏面的。正确的处置还必须从源头上抑制杂菌对菇类生产的破坏，树立以防为主、防控结合的思想，解决好生产区域的生态环境。

（一）生产的污染源在哪里?
1、原料堆放引发的污染源
人们都会有这样印象，只要您一走进生产区，映在眼前的多数是一大堆木屑、棉籽壳等原始培养生料，在广场上任其堆放，无任何保存措施。其实这是空气中最大的原始污染源，因为这些生料本身存在大量杂菌，在日晒雨淋之下霉变、腐烂、发酵，继而大量蔓延滋长，在空气的流动中和风的吹拂下弥漫在整个生产区中。
2、生产废弃物造成的污染源
在菌菇的生产中，不可避免的会有许多废弃菌袋，这些废弃菌袋通常都带有许多污染菌，如不及时处理或掩埋，随便堆弃在生产区内或生产区附近，在自然环境中必然成为又一个大的污染源。
3、污泥、污物形成的污染源
生产区域内的垃圾和下水道（暗式）积聚着许多污物、污水，如不及时清除又将是另一个污染菌滋生源。
这三者相互影响、相互作用，形成一个巨大的污染菌滋生源。因此，如何抑制其繁衍应将其视为工厂化生产企业要认真解决好的重要课题。
（二）如何抑制污染源
鉴于以上状况，建议：
1、构建原料库：在建造或改造生产用房时，有必要建造规模适当、平时可开可关、顶部透明、有日照的原料库房，将原始生料堆放其内，把所带来的和滋生的污染菌限制在一定范围内。如条件许可应将生料的粉碎、配料、拌料利装袋同时放在原料库中进行，以减小、防止污染菌的扩散、传播。原料库房内还要建有明式排水道。原料库房的选址要尽量远离冷却室、接种室、发菌室和制种室。
2、及时处理废弃物：废弃的菌袋应远离生产区，由专人及时将其深埋或作燃料烧掉或作其它用途等，严防其成为“二次污染”源。
3、及时清除污物：垃圾中往往有许多容易腐烂的污物，一定要丢弃在专门的容器内、集中在暗式垃圾箱中，排水沟要做成明式，暗式的排水沟因不便打扫，容易堆积污物、污水、滋生污染菌；明式排水沟可以经常打扫，及时清除污物，不使污染菌滋长。
（三）营造园林式环境
众所周知，我们的菌菇类食品原生长在茂密的森林中，经过人们的采集、分离和训育等，才成为当今我们大量培植、可供人类食用的产品。因此在生产菌菇时应绿化生产区，努力营造有利菌菇生长的原生态环境，这也是抑制、减少污染菌侵袭非常有效的好方法。应当知道：存在于生产区域内的污染菌，一部分游浮在空气中，更有一部分附着在空气中的尘埃上。如果我们在生产区域的周边地区和生产区中，尤其在原料库房周围能够营造一道防风林，不仅优化环境，更主要是可以减少空气中污染菌的传播。理想的生产区应是树木成林、绿地成片，一年四季常青葱绿，使整个生产区成为一个空气清鲜、室内窗明几净、室外无尘少土、无杂物、无垃圾的优美环境，不怕风沙酷暑，必将大大减少污染菌存在的条件，大大减少污染菌的传媒体，有效地防止污染菌的弥漫扩散。特别要提醒的是在绿化时不宜种植花卉植物，防止花粉成为传播污染菌的又一媒体。
一个良好的生态环境，既可为菌菇生长提供充足的优良的氧气，有利生长，有利品质提高和产量增加，也可为生产人员带来清新舒适的空气，提高工作效率，使工作充满活力。
三、菇类工厂化生产的合理布局
在着手规划、组建生产时，应根据不同生产环节的不同特点和菌菇在生长中对消毒的不同要求，科学的合理的进行布局。以有效地抑制污染菌对生产的破坏，提高生产效率，充分利用有限的社会资源，获取最佳的经济效益。为此建议工厂化生产的企业应根据各环节生产特点，建立以下三条相互紧密联系又相对独立的生产线。
（一）培养料配制生产线把购进的生料加以粉碎、拌料、搅拌、发酵、装袋等按序组合在一起构成第一条培养料配制生产线。这条生产线存在大量的有害的污染菌，是生产中最主要的污染源，宜建造原料库将其封闭起来，并与以下生产线有相当间隔，最好在其中间营造一排防风树林带，防止风沙将污染菌大肆传播、扩散。
（二）制种与栽培生产线将高压灭菌、冷却（预冷、强制冷却）、制种不同接种流水线、发菌等有机联系起来，组成封闭严密、洁净无菌的第二条制种与栽培生产线，这是一条洁净度要求特高的无菌生产线．为消除污染菌对菌体的侵袭污染，整个生产线应有十分可靠的、有效的消毒措施，每当完成一批接种任务都必须对生产场所进行彻底冲刷清洗。
（三）培养与出菇生产线将出菇、采菇、分拣、包装等组成第三条培养与出菇生产线．这是一条最大的生产线，要有严格的监管措施、定制的检测制度，有良好的进风、排气、保温、保湿等智能设备和必要的消毒措施，保障菌菇有适宜环境和良好的生长条件，向社会提供质优味佳的菇类食品。